与日本料理的搭配非常出众，无论是加热还是冷却都能享受的日本酒。近年来种类也很丰富，也能看到面向年轻一代和女性、面向海外开发的日本酒等。

在这里，关于现在已经成为全球酒的日本酒，解说了基本知识和种类、味道的类型等。作为文化交流时的日餐知识之一，另外在选择自己喜欢的日本酒时也请作为参考。

日本酒的基本知识

首先，我们来看看日本酒的定义和制造日本酒的“杜氏”的工作等吧。

◇【日本酒的定义】 什么样的酒叫做“日本酒”?

日本酒的定义是“使用白米”“用曲子和水发酵，使之熟成”“是含有酒精的饮料”。在蒸熟的白米中加入曲子和水，使之发酵而成的酒叫做“日本酒”。

从酒税法来看，日本酒被归类为“清酒”。清酒的定义是原料使用大米，要求必须在制造阶段加入“过滤”工序。

日本酒的叫法有时一般只叫酒 (sake)，但自古以来就叫酒 (sasa)，在英语圈也有介绍为“Japanese rice wine”的，现在即使只说“sake”也能听懂了。

◇制造日本酒的“杜氏”

关于日本酒的基础知识，还有一点我想了解的是被称为“杜氏(装订，)”的人。杜氏是在酒窖掌管酿酒相关的所有工程的负责人一样的存在。顺便说一下，除了酿酒人以外，与日本酒酿造相关的技术人员被称为“藏人”。

杜氏统管酿酒人自不必说，还管理着复杂的日本酒的所有工序，是拥有了解醪糟发酵状态的化学知识等的专家集团，新潟的“越后”、岩手的“南部”、兵库的“丹波”作为“日本三大杜氏”而广为人知。

日本酒的主要种类和特征

接下来，就日本酒的主要种类和特征等进行解说。

◇特定名称酒及其分类

在日本销售的日本酒中，满足酒税法所禁止的条件的日本酒可以命名为“吟酿酒”或“纯米酒”。带有这样名称的日本酒被称为“特定名称酒”，分别分为以下几类。

◇吟酿酒

“吟酿酒”是指精米比例在60%以下，采用被称为“吟酿造法”的低温缓慢发酵酿造法制造而成，以米、米曲、水、酿造酒精为原料，且仅适用于香气和风味良好的酒的名称。

精米步合是表示磨过米的程度，精米步合60%以下的吟酿酒禁止使用磨过40%以上的米，精米步合50%以下的“大吟酿酒”禁止使用磨过50%以上的米。

◇纯米酒

“纯米酒”是“只使用大米、米曲和水酿造的日本酒”，也就是“不使用酿造酒精的日本酒”的名称。用吟酿酒制造的纯米酒可以称为“纯米吟酿酒”或“纯米大吟酿酒”。采用吟酿酿造以外的特殊酿造方法酿造的纯米酒被称为“特别纯米酒”。

◇本酿造酒

精米比例在70%以下，使用米和米曲、水、酿造酒精等制造，而且是可以附加在风味和香气好的日本酒上的名称。精米比例在60%以下，采用特别酿造方法酿造的酒可称为“特别本酿造酒”。

一般来说，吟酿酒是华丽且有水果味的味道，纯米酒是能感受到醇厚醇厚的米的风味强烈的味道，本酿造酒有简单清爽味道的比较多的倾向。

日本酒根据香味分为4种类型

最后，让我们解释一下根据日本酒的“香味”划分的四种类型。

◇日本酒的香味4种类型

日本酒的四种香味分别如下。

·熏酒 (kunshu) :具有花一样的香味，让人联想到果实的水果味道的日本酒。吟酿造型的酒相当于荤酒，是近年来很受欢迎的类型的酒。我推荐葡萄酒的感觉，好好冰镇着喝。

代表性的熏酒有“獭祭纯米大吟酿磨39%”和“凤凰美田纯米大吟酿山田锦50%磨”等。

·熟酒 (jukushu) :这款酒的特点是成熟时间长，口感爽滑，香气辛辣。陈酒等属于这种熟酒。除了在常温下一点点享受之外，好像也有温热或者稍微冷却，寻找喜欢的温度的乐趣。

代表性的熟酒有“归山参番古酒1998”、“升龙蓬莱纯吟阿波山田锦55槽场直诘”等。

·爽酒 (Soshu) :清爽的味道被称为“辣味”的酒。本酿造酒等有符合这种爽酒的倾向。我推荐充分冷却，用玻璃杯喝。

代表性的爽酒有“八海山本酿造”、“久保田碧寿”、“吴春吟酿酒”等。

·醇酒:能让人感受到米本身的美味和甜味的酒。除了在常温下享受浓郁的味道之外，也可以尝试烫酒来享受芳醇的香味和甜味。

代表性的醇酒有“神龟纯米酒”和“春鹿纯米酒”等。

这个分类是为了知道那个酒是什么味道，推荐什么饮用方法而划分的。参考分类选择的话，即使是不喜欢日本酒的人也可能会找到喜欢的种类。

总结

日本酒是在“米”和“米曲”中加入“水”，使其发酵而成的酒。根据酿造酒精的有无和米的研磨方法，也可以是“大吟酿”、“纯米酒”、“本酿造酒”等特定名称酒。另外，根据味道和香气分为“熏酒”、“熟酒”、“爽酒”、“醇酒”4种，各自的温度和享受方法都不同。

也介绍了不同类型的代表性酒，所以一定要试着寻找适合自己口味的日本酒。

在本文中，我们重新编辑了KARUTA在“日本天气”中发表的一些文章。
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