Le saké s'accorde parfaitement avec la cuisine japonaise et se déguste aussi bien chaud que froid. Ces dernières années, l'offre de sakés s'est considérablement diversifiée, avec notamment des variétés con?ues pour les jeunes générations, les femmes et une clientèle internationale.

Cet article présente les bases, les types et les saveurs du saké, une boisson alcoolisée mondiale. Il peut servir de source d'informations sur la cuisine japonaise lors d'échanges culturels ou de guide pour choisir votre saké préféré.

Connaissances de base du saké

Commen?ons par examiner la définition du saké et le travail du ? toji ? (ma?tre brasseur) qui fabrique le saké.

◇ [Définition du saké] Qu'est-ce qu'on appelle ? saké ? ?

Le saké est une boisson alcoolisée élaborée à partir de riz blanc, fermentée et vieillie avec du koji et de l'eau. Sa fabrication consiste à ajouter du koji et de l'eau à du riz blanc cuit à la vapeur, puis à le laisser fermenter.

En vertu de la loi sur la taxe sur les boissons alcoolisées, le saké est classé comme ? seishu ?, c'est-à-dire un saké fabriqué à partir de riz et qui doit subir un processus de filtration lors de sa production.

Le saké est généralement appelé simplement osake, mais dans l'Antiquité, on l'appelait sasa, et dans les pays anglophones, on l'appelle parfois ? vin de riz japonais ?, mais de nos jours, dire simplement ? saké ? est de plus en plus compris.

◇Qu'est-ce qu'un ? Toji ?, celui qui fabrique du saké ?

Un autre élément de base à conna?tre sur le saké concerne les personnes appelées ? Toji ? (ma?tres brasseurs). Le ma?tre brasseur est responsable de la supervision de tous les processus liés à la fabrication du saké dans une brasserie. Par ailleurs, les techniciens qui participent à la fabrication du saké, autres que le ma?tre brasseur, sont appelés ? Kurabito ? (ouvriers de brasserie).

Les ma?tres brasseurs sont responsables non seulement de la supervision des brasseurs, mais aussi de la gestion de tous les processus complexes liés à la fabrication du saké. Ce sont également des experts possédant les connaissances chimiques nécessaires pour comprendre l'état de fermentation du mo?t. Echigo à Niigata, Nanbu à Iwate et Tamba à Hyogo sont connus comme les ? Trois Grands Ma?tres Brasseurs du Japon ?.

Principaux types et caractéristiques du saké

Nous allons maintenant expliquer les principaux types et caractéristiques du saké.

◇Homonom spécifique et sa classification

Au Japon, le saké conforme aux exigences de la loi sur la taxe sur les alcools peut être étiqueté ? Ginjo sake ? ou ? Junmai sake ?. Ce type de saké est appelé ? saké à appellation spécifique ? et est classé comme suit :

◇Saké Ginjo

Le terme ? saké ginjo ? ne peut être utilisé que pour désigner un saké qui possède un bon ar?me et une bonne saveur, qui est fabriqué avec un taux de polissage du riz de 60 % ou moins, qui est élaboré selon une méthode appelée ? brassage ginjo ?, qui implique une fermentation lente à basse température, et qui est composé de riz, de koji de riz, d'eau et d'alcool de brasserie.

Le taux de polissage du riz indique le degré de polissage du riz ; pour le saké ginjo avec un taux de polissage du riz de 60 % ou moins, le riz doit être poli à au moins 40 %, et pour le saké daiginjo avec un taux de polissage du riz de 50 % ou moins, le riz doit être poli à au moins 50 %.

◇Saké Junmai

Le terme ? junmai sake ? désigne un saké élaboré uniquement à partir de riz, de koji de riz et d'eau, c'est-à-dire un saké ne contenant pas d'alcool de brasserie. Le junmai sake brassé selon la méthode ginjo peut être appelé ? junmai ginjo sake ? ou ? junmai daiginjo sake ?. Le junmai sake élaboré selon des méthodes de brassage autres que la méthode ginjo est appelé ? tokubetsu junmai sake ?.

◇Saké Honjozo

Ce nom peut être donné à un saké dont le taux de polissage du riz est inférieur ou égal à 70 %, élaboré à partir de riz, de koji de riz, d'eau, d'alcool de brasserie, etc., et qui présente une saveur et un ar?me agréables. Un saké dont le taux de polissage du riz est inférieur ou égal à 60 % et élaboré selon une méthode de brassage particulière peut être appelé ? honjozo spécial ?.

D'une manière générale, le saké ginjo a un go?t vif et fruité, le saké junmai a une forte saveur de riz avec une richesse douce, et le saké honjozo a tendance à avoir un go?t simple et rafra?chissant.

Le saké est classé en quatre types selon son ar?me et sa saveur.

Enfin, expliquons les quatre types de saké, classés selon leur ar?me et leur saveur.

◇Quatre types de saveurs de saké

Les quatre types de saveurs de saké sont les suivants :

? Kunshu : Ce type de saké possède un parfum floral et un go?t fruité évoquant les fruits. Le saké élaboré selon la méthode ginjo est considéré comme du kunshu et a gagné en popularité ces dernières années. Il est recommandé de le déguster bien frais, comme un vin.

Les sakés parfumés représentatifs incluent ? Dassai Junmai Daiginjo 39 % poli ? et ? Ho-o-Bita Junmai Daiginjo Yamadanishiki 50 % poli ?.

- Saké vieilli : Ce type de saké est vieilli longuement et se caractérise par un go?t doux et onctueux ainsi que par un ar?me épicé. Le saké vieilli est classé comme saké vieilli. Il peut être dégusté à température ambiante, petit à petit, ou chaud ou légèrement frais, vous permettant ainsi de trouver la température qui vous convient le mieux.

Parmi les sakés vieillis représentatifs, citons le ? Kisan Sanban Koshu 1998 ? et le ? Shoryu Horai Jungin Awa Yamada Nishiki 55, directement mis en bouteille par la brasserie ?.

? Soushu : Ce type de saké possède un go?t rafra?chissant, parfois qualifié de ? sec ?. Le saké Honjozo appartient généralement à cette catégorie. Il est recommandé de le déguster bien frais dans un verre.

Les sakés rafra?chissants représentatifs incluent ? Hakkaisan Honjozo ?, ? Kubota Hekiju ? et ? Goshun Ginjoshu ?.

? Junshu : Ce saké vous permet d’apprécier l’umami et la douceur naturels du riz. Vous pouvez savourer sa riche saveur à température ambiante, ou le réchauffer pour apprécier son ar?me doux et subtil.

Les sakés junshu représentatifs incluent ? Kamigame Junmaishu ? et ? Harushika Junmaishu ?.

Ces classifications sont con?ues pour vous aider à comprendre le profil aromatique de chaque saké et la manière de le déguster. Gr?ce à elles, même ceux qui n'apprécient pas particulièrement le saké pourront peut-être trouver un type à leur go?t.

résumé

Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de riz et de koji de riz avec de l'eau. Selon sa teneur en alcool et le degré de polissage du riz, il est classé sous différentes appellations, telles que ? Daiginjo ?, ? Junmaishu ? ou ? Honjozoshu ?. On distingue également quatre types de saké selon leur go?t et leur ar?me : ? Kunshu ?, ? Jukushu ?, ? Soushu ? et ? Junshu ?, chacun ayant sa propre température de dégustation et son mode de consommation spécifiques.

Nous présentons également des sakés représentatifs par type, afin que vous trouviez assurément celui qui correspond à vos go?ts.

Cet article a été partiellement réédité par KARUTA à partir d'un article initialement publié sur ? Nihongo Biyori ?.
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