Sake passt hervorragend zu japanischem Essen und kann warm oder kalt genossen werden. In den letzten Jahren hat sich die Vielfalt an Sake-Sorten deutlich erh?ht, darunter auch solche, die speziell für jüngere Generationen, Frauen und ein internationales Publikum entwickelt wurden.

Dieser Artikel erkl?rt die Grundlagen, Sorten und Geschmacksrichtungen von Sake, einem weltweit beliebten alkoholischen Getr?nk. Nutzen Sie ihn als Informationsquelle zur japanischen Küche bei kulturellen Begegnungen oder als Nachschlagewerk bei der Auswahl Ihres Lieblings-Sake.

Grundkenntnisse über Sake

Schauen wir uns zun?chst die Definition von Sake und die Aufgabe des ?Toji“ (Braumeisters) an, der Sake herstellt.

◇ [Definition von Sake] Was ist eigentlich ein Getr?nk, das man ?Sake“ nennt?

Sake wird definiert als ein Getr?nk aus wei?em Reis, das mit Koji und Wasser fermentiert und gereift wird und Alkohol enth?lt. Die Herstellung von Sake erfolgt durch Zugabe von Koji und Wasser zu ged?mpftem wei?en Reis und anschlie?endes Fermentieren.

Nach dem Alkoholsteuergesetz wird Sake als ?Seishu“ eingestuft, was als Sake aus Reis definiert ist, der w?hrend der Produktion einen Filterprozess durchlaufen muss.

Sake wird im Allgemeinen einfach als Osake bezeichnet, in der Antike hie? er Sasa, und in englischsprachigen L?ndern wird er manchmal als ?japanischer Reiswein“ bezeichnet, aber heutzutage setzt sich die Bezeichnung ?Sake“ immer mehr durch.

◇Was ist ein ?Toji“, der Sake herstellt?

Ein weiterer wichtiger Aspekt des Sake-Wissens ist die Person, die man ?Toji“ (Braumeister) nennt. Ein Braumeister ist für die ?berwachung aller Prozesse im Zusammenhang mit der Sake-Herstellung in einer Brauerei verantwortlich. Die anderen an der Sake-Herstellung beteiligten Techniker werden übrigens ?Kurabito“ (Brauereiarbeiter) genannt.

Die Braumeister sind nicht nur für die ?berwachung der Brauer verantwortlich, sondern auch für die Steuerung aller komplexen Prozesse der Sake-Herstellung. Sie sind zudem Experten mit dem n?tigen chemischen Wissen, um den G?rungsprozess der Maische zu verstehen. Echigo in Niigata, Nanbu in Iwate und Tamba in Hyogo gelten als die ?Drei Gro?en Braumeister Japans“.

Hauptarten und Merkmale von Sake

Im n?chsten Schritt erkl?ren wir die wichtigsten Arten und Eigenschaften von Sake.

◇Spezifischer Namensgeber und seine Klassifizierung

Unter den in Japan verkauften Sake-Sorten k?nnen diejenigen, die die Anforderungen des japanischen Alkoholsteuergesetzes erfüllen, als ?Ginjo Sake“ oder ?Junmai Sake“ bezeichnet werden. Sake mit solchen Bezeichnungen wird als ?Sake mit spezifiziertem Namen“ bezeichnet und wie folgt klassifiziert:

◇Ginjo Sake

?Ginjo Sake“ ist eine Bezeichnung, die nur Sake erhalten darf, der ein gutes Aroma und einen guten Geschmack hat, mit einem Poliergrad des Reises von 60 % oder weniger hergestellt wird, nach der sogenannten ?Ginjo-Braumethode“ hergestellt wird, die eine langsame G?rung bei niedrigen Temperaturen beinhaltet, und aus Reis, Reis-Koji, Wasser und Braualkohol hergestellt wird.

Der Reispoliergrad gibt an, in welchem Ma?e der Reis poliert wurde; für Ginjo-Sake mit einem Reispoliergrad von 60 % oder weniger muss der Reis zu mindestens 40 % poliert sein, und für Daiginjo-Sake mit einem Reispoliergrad von 50 % oder weniger muss der Reis zu mindestens 50 % poliert sein.

◇Junmai-Sake

?Junmai-Sake“ ist die Bezeichnung für Sake, der ausschlie?lich aus Reis, Reis-Koji und Wasser hergestellt wird, also keinen Braualkohol enth?lt. Junmai-Sake, der nach der Ginjo-Methode gebraut wird, hei?t ?Junmai Ginjo-Sake“ oder ?Junmai Daiginjo-Sake“. Junmai-Sake, der mit anderen Brauverfahren als der Ginjo-Methode hergestellt wird, nennt man ?Tokubetsu Junmai-Sake“.

◇Honjozo-Sake

Diese Bezeichnung wird für Sake verwendet, dessen Reiskornanteil 70 % oder weniger betr?gt. Er wird aus Reis, Reiskoji, Wasser, Braualkohol usw. hergestellt und zeichnet sich durch einen guten Geschmack und ein feines Aroma aus. Sake mit einem Reiskornanteil von 60 % oder weniger, der nach einem speziellen Brauverfahren hergestellt wird, kann als ?spezieller Honjozo-Sake“ bezeichnet werden.

Im Allgemeinen zeichnet sich Ginjo-Sake durch einen lebendigen und fruchtigen Geschmack aus, Junmai-Sake durch einen kr?ftigen Reisgeschmack mit einer milden Fülle, und Honjozo-Sake hat tendenziell einen einfachen und erfrischenden Geschmack.

Sake wird anhand seines Aromas und Geschmacks in vier Typen eingeteilt.

Zum Schluss erkl?ren wir die vier Sake-Sorten, die nach ihrem Aroma und Geschmack unterteilt werden.

◇Vier verschiedene Sake-Aromen

Die vier Sake-Sorten sind folgende:

Kunshu: Diese Sake-Sorte zeichnet sich durch ein blumiges Aroma und einen fruchtigen, an Früchte erinnernden Geschmack aus. Sake, der nach der Ginjo-Methode hergestellt wird, gilt als Kunshu und hat sich in den letzten Jahren zu einer beliebten Sake-Sorte entwickelt. Er wird empfohlen, ihn gut gekühlt, ?hnlich wie Wein, zu genie?en.

Zu den repr?sentativen duftenden Sakes geh?ren ?Dassai Junmai Daiginjo 39 % poliert“ und ?Ho-o-Bita Junmai Daiginjo Yamadanishiki 50 % poliert“.

Jukushu: Diese Sake-Sorte reift lange und zeichnet sich durch ihren weichen, milden Geschmack und ihr würziges Aroma aus. Gereifter Sake z?hlt zu dieser Kategorie. Er kann bei Zimmertemperatur, in kleinen Schlucken, erw?rmt oder leicht gekühlt genossen werden – so finden Sie ganz nach Ihrem Geschmack die perfekte Temperatur.

Zu den repr?sentativen gereiften Sake-Sorten geh?ren ?Kisan Sanban Koshu 1998“ und ?Shoryu Horai Jungin Awa Yamada Nishiki 55, direkt abgefüllt in der Brauerei“.

Soushu: Diese Sake-Sorte hat einen erfrischenden Geschmack, der manchmal auch als ?trocken“ bezeichnet wird. Honjozo-Sake geh?rt tendenziell in diese Kategorie. Es wird empfohlen, ihn gut gekühlt im Glas zu trinken.

Zu den repr?sentativen erfrischenden Sakes geh?ren ?Hakkaisan Honjozo“, ?Kubota Hekiju“ und ?Goshun Ginjoshu“.

Junshu: Dieser Sake erm?glicht es Ihnen, den natürlichen Umami-Geschmack und die Sü?e des Reises zu genie?en. Sie k?nnen seinen vollen Geschmack bei Zimmertemperatur genie?en oder ihn erw?rmen, um sein mildes Aroma und seine Sü?e zu entfalten.

Zu den repr?sentativen Junshu-Sakes geh?ren ?Kamigame Junmaishu“ und ?Harushika Junmaishu“.

Diese Klassifizierungen sollen Ihnen helfen, den Geschmack der verschiedenen Sake-Sorten und die richtige Trinkweise zu verstehen. Mithilfe dieser Klassifizierungen finden selbst Sake-Skeptiker m?glicherweise eine Sorte, die ihnen zusagt.

Zusammenfassung

Sake ist ein alkoholisches Getr?nk, das durch die Zugabe von Wasser zu Reis und Reis-Koji und anschlie?ende Fermentation hergestellt wird. Je nachdem, ob Braualkohol enthalten ist oder nicht und wie der Reis poliert wurde, wird er als Sake mit einem bestimmten Namen klassifiziert, wie zum Beispiel ?Daiginjo“, ?Junmaishu“ oder ?Honjozoshu“. Sake wird au?erdem anhand von Geschmack und Aroma in vier Typen unterteilt: ?Kunshu“, ?Jukushu“, ?Soushu“ und ?Junshu“. Jeder Typ hat seine eigene Trinktemperatur und wird traditionell auf seine Weise genossen.

Wir stellen Ihnen au?erdem repr?sentative Sake-Sorten vor, sodass Sie sicher sein k?nnen, den Sake zu finden, der Ihrem Geschmack entspricht.

Dieser Artikel wurde von KARUTA teilweise aus einem ursprünglich auf ?Nihongo Biyori“ ver?ffentlichten Artikel neu bearbeitet.
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